酸種（Sourdough）培養Q＆A-酸麵種、小麥種、老麵

1.在某社團看到酸種的培養方式，看到酸種要定期加入小 麥粉以免發酸，可是酸種不是本來就是酸的嗎？另外酸種可以用普通麵粉續養嗎？

答：是的，酸種用一般中筋以上麵粉續養就好，無添加的 麵粉為佳，注意定期更新酸種，不能酸到麵團化為水水的，沒有阻力的狀態。

2.酸種也稱作天酵嗎？那水果種叫做天酵？那酸種、魯邦也是嗎？
答：天然酵種是用來區別市售商業酵母的說法，舉凡各種自家以天然方式培養的酵種都算，如你所列舉的種類。

3.我有找過資料，有些人說酸種等於魯邦種，可是我問一些西點師傅他們說不一樣，酸種和魯邦種是同一種作法嗎？他們說魯邦種不能酸，酸種則是酸的。
答：簡單來說，酵種Levain的法語讀音似中文「魯邦」，傳到日本後，日文用外來語讀音直翻ルバン，國內麵包師多師自日系作法，當然就把日語ルバン翻作「魯邦」，因此Levain=ルバン=魯邦，而古歐Levain的原意與Sourdough一樣，指的是以小麥或裸麥起種的天然酵種。臺灣麵包師傅多向日本學藝，所以受日本技師影響，會以老窖機做出來的麵種才叫做魯邦種，其他則不是。事實上，這些酵種都屬於Sourdough一系。

4.如何確定酸種起種成功？
答：當觀察到起種麵團有氣泡時，表示微生物已在發展階段，即可加入等量的高粉餵養，之後長高到原高度的2倍時，去掉二分之一後再添新粉與水，此程序滿七天後可以試做麵包，滿十四天後酵種進入熟成狀態。

5.起種成功後，何時進行續養？
答：若在餵養後長兩倍大以上，麵種高度有下降趨勢時，就表示要進行取餵的動作，一樣取一半再補一半的水和高粉。溫度是酸種成長的關鍵，會影響生長的時間，起種成功後，要學會觀察她的生長狀態，在最佳狀態再來進行更新。

6.進行酸種續養需要注意的事項為何？
答：酸種續養時，若添加高粉，麵種長到3倍高以上是沒有問題的，但12小時更新一次的「12小時制」屬於通則，不能只記得方法，忘記觀察生長狀態。12小時餵養一次只是參考數值，當酸種菌數尚未到達頂峰時，若強行取餵，只會導致酸種需要更多時間把小麥粉(高粉)消耗掉，所以麵種就無法長高。最好是麵種頂峰下降一點後，再做更新的動作。簡單來說,就是你要讓他的子孫繁衍到住不下去了(最高峰)，再來分家產,不要提前讓他們家破人亡。

7.酸種培養階段可以放進冰箱保存嗎？
答：酸種的培養以室溫進行為佳，熟成之後就可以放冰箱內保存，不過放冰箱前記得依取用節奏，適量加進足夠的小麥粉，避免酸種因養份不足而酸化腐敗。

8.酸種起種或保存失敗時，會有什麼現象？
答：若酸種產生油漆味（去光水味），麵種很稀，而且沒再長高的狀況下，表示酸種已經快陣亡，可進行挖取一半再加等比例的裸麥跟水（裸麥可搭配高粉，不需要全裸麥，比例可以是1：1）。待12小時的發展後，再等麵種高度下降（此時菌數足夠接續下次餵養）就可以添粉。如果換高粉後都能穩定成長，發麵容器就留下次要起種的安全量就好。

9.如何觀察酸種已經發展到頂峰高度？
答：酸種發到最高點時，

表面會像波浪般呈現起浮狀態，伴隨許多細泡泡，氣味有明顯的酒精味與酸甜香氣。

10.我要如何知道酸種已經培養到成熟階段了？
答：如果想知道培養酸種的熟成度，可做一下實驗：取10克酸種混100克高粉與100克水，若此麵種可以在攝氏26度以上，12小時內發到3倍高，就可以結業了。

11.酸種是天酵（水果種）嗎？
答：酸種與與天酵（水果種）的菌相是不同品系，水果種又分好幾種水果起種，不應混為一談。

12.酸種與水果種的發酵能力何者為佳？
答：酸種因為乳酸菌酵素作用，分解麵筋能力最佳，故具軟化麵團組織功能，在不計時間下，膨脹能力（發酵）大於所有酵種。

13.酸種起種成功後的續養方式為何？
答：起種成功後，最好放棄以小時計算之續養方式，而是改以觀察酵種生長狀態來做續養，因為夏、冬季室溫不同，而溫度是影響酵種生長的關鍵，這樣才能讓酵種保持在最佳狀態。

14.以天然酵種製作麵包需要添加商業酵母輔助嗎？
答：天然的酵種都不需要商酵輔助，用商酵製作麵包那是商業手法，主要目的在縮短製程，無法增添麵包風味。

15.有加快酸種熟成的方式嗎？
答：加快酸種熟成，不是用小時做計算，要看溫度及生長狀況，溫度越高（不可高於35度）生長愈快。若麵種發到母種3倍高（高筋粉）或2倍高（全麥粉）之後有下降一點，即是此酵種總菌數的顛峰期，在此時做續養的動作，或取用發酵，效果最好。續養進行到2週左右，即可說酵種處於穩定狀態，風味趨於成熟。續養分出的酵種勿丟棄，可轉送他人，或入包子、饅頭、麵條、蛋糕、餅皮等各種麵食均可添加，增添風味與口感。