柴燒磚窯建置實務 The construction of a wood-fired brick oven-麵包窯、披薩窯
向Alan Scott致敬。
把麵包磚窯蓋好，是藍松鼠從2009年開始的想法，當時臺灣的窯烤麵包只有新竹北埔的BK坊，時至2018年5月，磚窯終於在新鼠窩中落成了。The bread builders-Hearth loaves and masonry ovens一書，我把它當成聖經般一翻再翻，從序言到附錄一個字都不放過，整個人沈醉於酸種麵包、磚窯與微生物的世界，為了實踐窯烤酸種麵包，一定要有一座麵包磚窯。很多朋友問我，窯烤披薩那種蒙古包型的不可以烤麵包嗎？為什麼不買現成的，或叫人家來蓋呢？嗯，這就是門道所在，簡單來說，披薩窯做好保溫、蓄熱即可，但是麵包窯必須做到保溫、蓄熱以及儲熱！藉由龐大的水泥體儲存熱量，達到多批次烘焙麵包的目的，這點是披薩窯望塵莫及的喔！自己蓋窯，除了節省經費，也可以知道細節，懂得如何修補，累積知識能量。
The bread builders 書中所述的為美國當地材料，會讓人覺得抽象不易瞭解，故選材時參考了清大吳見明教授部落格中的作法，化繁為簡，但很多細節還是得邊蓋邊克服，譬如非常重要的煙囪設置，書中及其他網路資料都未詳述，導致燒柴時排煙非常不順，必須在窯口補設檔板才能排出大部分煙霧，但這對室內窯來說是個極大的缺點，這點後續再談。
麵包窯可以分成5個結構來說明：1.座體。2.窯體。3.蓄熱層。4.隔熱層。5.保護（外觀）層。所需的材料有：SK-32耐火磚、紅磚、水泥、耐火鑄泥（細粉）、1/3吋鋼筋、建築板模、層板、角材、園藝蛭石、珍珠石、細砂、碎石、鋁箔紙、格狀鐵網、熱電耦線、白鐵圓管（煙囪）等。
1.座體：麵包窯的大小是依據烘焙需求來設計，沒有越大越好，或小巧就不好的說法，純粹依業者需求來設計。座體的重
點在於設計高度，必須讓窯床頂部位置符合烘焙者的作業高度，量法是以烘焙者站立時，從腳底至手肘的高度，這
個高度會有較佳的操作性，不致吊手或造成駝背。設置座體前，地板需經夯實以承重，磚牆的厚度要足以承載上部厚
重的結構，置於造型就隨人設計了，有人做成拱型，也有人以石材堆砌，不過用磚頭堆疊是最簡便的作法。
2.窯體：我在設計麵包窯時，犯了一個錯誤，就是以座體來決定大小，其實是要用窯體推算的，而窯體尺寸是依據你
要烘焙的麵包總面積而得，先決定窯床面積，再算出麵包窯尺寸。窯體的主材為耐火磚，常見耐火磚型號為SK-32與
36，數字高表示含鋁量高，導熱係數大，因窯烤麵包重點在蓄熱不是導熱，所以選擇SK-32即可，也較經濟。耐火磚小
小一塊重達2公斤，因屬孔洞材質，所以十分吸水，使用前與紅磚一樣皆須泡水處理，避免吸乾耐火泥而無法失去黏
力。窯體的耐火磚結合，主要是依照力學堆砌產生的迫緊效果來達到堅固的目的，耐火磚與耐火泥雖可承受1000度C的
高溫，但因物理特性，無法像水泥般有黏性，故堆砌窯體時，腔模一定要堅固到可支撐窯體上部的磚塊，一段段的結合
起來，用耐火泥填滿磚與磚之間的縫隙，在磚塊與泥乾涸後，產生應力支撐整座窯體，才不會在日後因反覆升火時產生
的熱衝擊而造成崩壞。窯體完工後，外層敷設鋁箔紙，有助上部溫度均勻。
3.蓄熱層：此層相對簡單，主要是要吸收窯體傳來的熱度，將之儲存，故主要材料為水泥即可，水泥比重大，吸熱慢，放
熱也慢，這點在夏天夜裡摸摸水泥房子的外牆就懂了，到了半夜水泥牆還是溫溫的。純水泥應力差，容易龜裂，所以將
水泥與細沙以1：3攪拌均勻，加入水成泥漿後，澆灌在窯床下第一層與已搭好模版外牆的窯體上，最少要有10公分以上
的厚度，越厚儲熱性越佳。
4.隔熱層：在蓄熱層外，為了減少熱度散失，所以需再包覆隔熱層，用以隔離外部空氣流失熱度，材質則以質輕、密度
小、有空氣感的園藝材，像是珍珠石、蛭石等，與水泥以6：1混合，和水成潮濕狀塗布於窯床最底層、窯體上部、左右
及後側，厚度以10公分以上為佳。
The bread builder書中沒提到磚窯建置完成後，裡面含有大量水分，需經多次柴燒逼出水分，否則升溫十分困難。記得第一次升火時，經大火燃燒一小時才上升10度，夠慢吧。建置後一年，進行第4次柴燒時，上部仍有水蒸氣泌出，才知水泥含水量之高。另外書中及國外網友的實作也鮮少提及煙囪建置細節，造成排煙大問題，所以我發狠將煙囪拆除重作（錢阿～T___T），不重做難以稱為室內窯阿。
圖說各階段的工作：
The bread builders 書中所述的為美國當地材料，會讓人覺得抽象不易瞭解，故選材時參考了清大吳見明教授部落格中的作法，化繁為簡，但很多細節還是得邊蓋邊克服，譬如非常重要的煙囪設置，書中及其他網路資料都未詳述，導致燒柴時排煙非常不順，必須在窯口補設檔板才能排出大部分煙霧，但這對室內窯來說是個極大的缺點，這點後續再談。
麵包窯可以分成5個結構來說明：1.座體。2.窯體。3.蓄熱層。4.隔熱層。5.保護（外觀）層。所需的材料有：SK-32耐火磚、紅磚、水泥、耐火鑄泥（細粉）、1/3吋鋼筋、建築板模、層板、角材、園藝蛭石、珍珠石、細砂、碎石、鋁箔紙、格狀鐵網、熱電耦線、白鐵圓管（煙囪）等。
1.座體：麵包窯的大小是依據烘焙需求來設計，沒有越大越好，或小巧就不好的說法，純粹依業者需求來設計。座體的重
點在於設計高度，必須讓窯床頂部位置符合烘焙者的作業高度，量法是以烘焙者站立時，從腳底至手肘的高度，這
個高度會有較佳的操作性，不致吊手或造成駝背。設置座體前，地板需經夯實以承重，磚牆的厚度要足以承載上部厚
重的結構，置於造型就隨人設計了，有人做成拱型，也有人以石材堆砌，不過用磚頭堆疊是最簡便的作法。
2.窯體：我在設計麵包窯時，犯了一個錯誤，就是以座體來決定大小，其實是要用窯體推算的，而窯體尺寸是依據你
要烘焙的麵包總面積而得，先決定窯床面積，再算出麵包窯尺寸。窯體的主材為耐火磚，常見耐火磚型號為SK-32與
36，數字高表示含鋁量高，導熱係數大，因窯烤麵包重點在蓄熱不是導熱，所以選擇SK-32即可，也較經濟。耐火磚小
小一塊重達2公斤，因屬孔洞材質，所以十分吸水，使用前與紅磚一樣皆須泡水處理，避免吸乾耐火泥而無法失去黏
力。窯體的耐火磚結合，主要是依照力學堆砌產生的迫緊效果來達到堅固的目的，耐火磚與耐火泥雖可承受1000度C的
高溫，但因物理特性，無法像水泥般有黏性，故堆砌窯體時，腔模一定要堅固到可支撐窯體上部的磚塊，一段段的結合
起來，用耐火泥填滿磚與磚之間的縫隙，在磚塊與泥乾涸後，產生應力支撐整座窯體，才不會在日後因反覆升火時產生
的熱衝擊而造成崩壞。窯體完工後，外層敷設鋁箔紙，有助上部溫度均勻。
3.蓄熱層：此層相對簡單，主要是要吸收窯體傳來的熱度，將之儲存，故主要材料為水泥即可，水泥比重大，吸熱慢，放
熱也慢，這點在夏天夜裡摸摸水泥房子的外牆就懂了，到了半夜水泥牆還是溫溫的。純水泥應力差，容易龜裂，所以將
水泥與細沙以1：3攪拌均勻，加入水成泥漿後，澆灌在窯床下第一層與已搭好模版外牆的窯體上，最少要有10公分以上
的厚度，越厚儲熱性越佳。
4.隔熱層：在蓄熱層外，為了減少熱度散失，所以需再包覆隔熱層，用以隔離外部空氣流失熱度，材質則以質輕、密度
小、有空氣感的園藝材，像是珍珠石、蛭石等，與水泥以6：1混合，和水成潮濕狀塗布於窯床最底層、窯體上部、左右
及後側，厚度以10公分以上為佳。
The bread builder書中沒提到磚窯建置完成後，裡面含有大量水分，需經多次柴燒逼出水分，否則升溫十分困難。記得第一次升火時，經大火燃燒一小時才上升10度，夠慢吧。建置後一年，進行第4次柴燒時，上部仍有水蒸氣泌出，才知水泥含水量之高。另外書中及國外網友的實作也鮮少提及煙囪建置細節，造成排煙大問題，所以我發狠將煙囪拆除重作（錢阿～T___T），不重做難以稱為室內窯阿。
圖說各階段的工作：
下座裝設支架，準備舖板子上隔熱層（背影為裝潢師李師傅）
下座模版架設完畢，預留灰燼排出口
承重鋼筋架設（十分重要）
隔熱層（蛭石、珍珠石）舖設完成
隔熱層上預留水泥層（蓄熱）的空間
前視圖
開始倒水泥
水泥層OK
下層模版密合度良好，沒有露泥漿。
挑耐火磚時不要買到有缺角的。
這些耐火磚把小轎車壓到快爆胎了。
行李箱就只能放這樣，再放下去懸吊就報銷。
先用耐火磚排出窯體的弧度，以此弧度做出窯腔模型（我排得弧度太高，低一點為佳）
自己先將樂高排一遍，才能抓出規模（注意手指別夾傷）
來硬的了，請來土水鍾師傅幫忙。（小孩對家裡的風吹草動都很有興趣）
拆除板模
拆除下層模板
下座預留的灰燼排出口
拆得一乾二淨
專業就是不同，先用墨斗畫基線
耐火磚黏著處上些泥砂漿
紅磚與耐火磚都需浸水處理，不然難上耐火泥。
底座鋪設完畢
使用砂輪機切割耐火磚
結合耐火磚的耐火泥，要挑選細粒的。
擺設腔模，開始建構窯體
邊角轉彎處可用餘料填塞
窯體立牆組立
腔模與下部立牆接合，開始砌上部耐火磚
師傅使用碎料填塞斜角，非僅用耐火泥填塞
剩餘的空間以耐火泥補滿
窯體後部
窯體左後方
窯體頂部最後一塊磚
塞好塞滿
噹啷，好了，要一週後才能拆模。
拆模後，師傅爬進去微整型一下
敲掉內部多餘的泥塊
腔內修飾平整後
窯體上部耐火磚埋設熱電耦線
窯口砌磚作業，收口處細節部分，書中提到的有限
以L型角鐵收攏上部出口處耐火磚
門口收合
窯口上部預留煙囪位置，但此處煙囪設置的形式，後面實作時是失敗的
砌合門口最後一塊磚
固定煙囪
煙囪接合處需補實
窯體完工後，進行外牆砌磚工程
門面外牆完成
窯體外層包覆鋁箔紙，增加熱傳導效率
再包
鋁箔紙外層需再套鐵絲網，作用為固定水泥，五金行有賣
架好板模，備便灌漿
砂漿材質有水泥、細砂、礫石等
很辛苦的灌漿作業，全靠師傅一杓一杓的倒進去
過了2週，拆除板模
靠牆側的磚牆，缺少作業空間，需用木頭下去推整
砌磚前需先設定標線，沒有我想的簡單
牆側的磚砌好了，與窯體的空隙是留給保溫材的。
伯母的漿平技術相當好
隔熱層的介質：水泥、珍珠石、蛭石
混合所有介質後澆點水以利凝固
將隔熱層均勻地塗布在上層
完工！
3週後以小量材薪試燒，看看煙囪效應是否良好。
有煙排出，但設計不良，煙會從窯口竄出污染室內，必須重做。
試烤PIZZA
窯床中的PIZZA
餅皮偏白，下火溫度不夠
想問這樣製作一個麵包窯大概花了多少錢(材料+工錢)
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