竹崎鄉古法煙燻龍眼乾

4月 12, 2018

竹崎鄉古法煙燻龍眼乾

昔日電力未普及時，先人為保存過剩的農產品，常以醃漬、釀造、日曬等方式保存農產品，中南部農家在夏末時分，將收成的龍眼以日曬方式濃縮成乾，以便保存。不過日曬法有工時長、曝曬面積大、夜晚需收至室內等因素，先人為縮短製程，乃就地取材，把龍眼舖在土灶上，將修枝後的龍眼柴做為燃料，在灶底燃薪以烘乾龍眼，頗有煮豆燃豆萁之感。兩種方式相較之下，煙燻法多了木柴燻香。當吳寶春拿下2010年法國樂斯福盃麵包賽冠軍後，他的招牌酒釀桂圓麵包便紅遍了大街小巷，麵包裡的煙燻桂圓取自台南市東山鄉，在媒體的推波助瀾下為人熟知。但盛產龍眼與荔枝的竹崎鄉，煙燻龍眼乾名氣就不若東山鄉的響亮，但個人覺得品質有過之而無不及，市面上較常見以盒裝方式販售。

老同事林姐的夫家做傳統煙燻龍眼乾已逾一甲子，我在初秋起了個早，與朋友玉花姐夫婦，相約前往林姐在文峰村溪心寮的夫家，一探龍眼乾古法製程。當我們進入庄內後，可在街上聞到淡淡的柴煙味，也許是附近的農家都在烘龍眼吧。林姐的夫家是座典型的三合院，其婆婆王女士，已七十好幾了，行動還相當硬朗，說話鏗鏘有力且十分好客，我送她一顆昨晚烤好的酒釀桂圓麵包時，她高興地笑說這麵包怎麼這麼像「發粿」，中間還有十字裂痕哩！

閒聊一會後，王女士帶我們前往三合院旁的老柴房，黑黝的紅磚牆上，林姐用粉筆寫了些製程重點，這裡有三口龍眼灶，每口大概寬約2公尺、長3公尺，用紅磚採前低後高砌成，最高處約1.4公尺，低處1公尺。灶牆內從頂部往下約20公分處舖設竹網或鐵絲網來承接龍眼，龍眼網取三等分以木板間隔，網層因磚牆前低後高故而成斜面，便於翻動龍眼。在灶的正面左下角處，有一鐵板製成的傾倒嘴，而灶口設在灶前中間底部，向前方掘出長約半公尺、寬與深約三十公分的坑洞，供熱風流動的灶底則是從地面往下挖約30公分而成。翻龍眼是件粗活，一日兩次，王家選在上午七時與下午五時各翻一次，共四天完成。翻龍眼前，先在傾倒嘴下方置一果籃，將傾倒嘴內的檔板移開後，用手將最下層（第三層）的龍眼粒經由傾倒嘴撥入籃內，將第三層的龍眼全數趕入籃內，再將第二、三層間的隔板移開，第二層的龍眼便順勢滾到第三層，續取出第一、二層間的隔板，使第一層的龍眼粒滾到第二層；第一層清空後，便將果籃的龍眼粒倒入第一層中整平，每層龍眼都需再人工翻動、整平，才能使龍眼平均受熱。製程初期，龍眼粒尚未完全乾燥，整籃龍眼十分沈重，所以倒進灶內很費力，而日漸乾燥的龍眼雖輕些，但翻動時的煙塵卻十分嗆人，難怪現場一隻蚊子也沒有，不過農家們管他煙塵是PM2.5還是PM10，都沒戴口罩，令人佩服。

翻龍眼時的柴火只剩餘燼，所以翻過後需補以熱量。王女士這時將材薪以細枝在下、粗幹在上的順序堆疊在灶口，以餘燼點燃細枝，續燃燒粗幹穩定供熱，而放入的柴量，剛好足夠一次煙燻的週期。一般來說，我們所認為的火焰都是朝上，但灶口的火焰卻是朝坑底燃燒，現場可感覺到煙與熱度往灶底前進，從網層徐徐泌出，係因灶口上的空間比網層小，所以當火升起後，熱風自然往空間大的出口（網層）移動，這是先人巧妙地利用煙囪效應達到烘乾龍的目的。翻龍眼時會伴隨大量煙塵，而在木柴未完全燃燒前，也會產生大量的柴煙，整間灶房宛若香火鼎盛之寺廟，柴煙便化作香氣附著在龍眼粒上。費時費工的翻龍眼，下午又要做一次，故享用香氣十足的龍眼乾時，勿忘農家的辛勞。

王家栽植的是大貢種龍眼，需經過清洗與去枝蒂程序後才進行烘乾，每顆龍眼經過細選都圓滾滾的，不帶枝幹；而隔壁的東山鄉的則以帶有枝蒂的龍眼乾進行烘焙，製程也不同。東山鄉的龍眼灶是平的，灶體龐大，人站在其上以釘耙翻動龍眼，再以吊網取出。若以生產方式區分，個人覺得東山鄉的產量大，竹崎鄉是量小質精，所以林姐提起他們製作的龍眼乾時都很自豪：「乾淨又大顆」。這次製程起了兩灶，各燒了一日及二日。林姐請我們試吃一日乾與二日乾，前者接近生龍眼，肉色已呈現霧化狀態，二日乾則有些許煙燻味，果肉呈現淡褐色，風味更加濃縮，而烘好的四日乾，果肉已濃縮至黏手的程度，香甜濃郁，剛撥開時還會有些許水分泌出，含在嘴裡時，口腔滿是煙燻、蔗糖與桂圓香氣，與通路上乾扁、黏手的龍眼乾明顯不同。要第一手品嚐新鮮出「灶」的龍眼乾，請來找林姐！有了新鮮的食材，旋即著手製作酒釀桂圓麵包，取王家新鮮的煙燻龍眼乾，混以東石鄉新鮮研磨小麥粉，以在地的酸麵種發酵，再加入陳釀法國紅酒，經過低溫長時製程，出窯時，有著獨特煙燻果香伴隨紅酒香氣的麵包，果然沒有令人失望，在酸麵種的催化下，麵體柔軟濕潤有彈性，我將這麵包送給林姐，為農家的驕傲留下一份見證。