拜會嘉義大學食科所呂英震老師，乳酸菌專家

經呂老師的指導，解惑我這隻三角貓四處看來的sourdough文獻的疑問，有幾處心得與大家分享：

1.國內某麵包大廠的麵包有添加sourdough，但成分未寫，目的除增添風味外，重點在增強防腐效果。

2.食用酸種麵包的血糖上升率較一般麵包來的慢，原因可能是低溫發酵產生的抗性澱粉所致。

3.國人食用麵包的習慣在於色、香、味與廉價，我要製作的本土酸種麵包價位一定高於街頭巷尾、三角窗的麵包攤（店），這種麵包屬於寡眾市場。

4.乳酸菌在低溫環境較酵母菌適應良好，所以採低溫冷藏發酵時，乳酸菌仍會分泌乳酸，這或許解釋了我以低溫長時發酵時，比室溫發酵的酸種麵包在烘焙後口感較酸的原因。

5.sourdough添加於麵團的比例，20%會比10%在口感上來的酸，因為份量較多。麵團發酵是借重酵母菌的產氣能力，所以酸種添加比例雖少，但菌種在加入麵團後的啟動階段尚不致於大量繁衍，可以嘗試低比例添加的口感。

6.培養酵種時，一開始的器皿一定要做好滅菌處理（沸騰熱水淋澆），目的在於減少原器皿附著微生物的干擾。

7.有些麵包業者宣稱培養的酵種是獨一無二的在地酵種，若不是以臺灣本土食材起種，在起種過程時一定有原生地（出口國）的微生物附著，在學理上不能稱為「純在地」酵種。藍松鼠的酸種以東石鄉小麥起種，所有環境都在嘉義本地生成，可以稱為在地酵種。

8.時下流行以水果酵種製作麵包，因為水果含大量糖份，所以菌相偏酵母菌簇為多，加上一點點乳酸菌，故以水果酵種製作的麵包不會酸；但若只以麵粉續養時，酵種會逐漸轉變為乳酸菌佔優勢，酵種會發酸。所以水果種的續養應該要添加水果或糖份，不是麵粉。

9.水果酵種麵包口感不酸，是因為酵母菌優勢所致，所以水果酵種麵包在分解小麥粉過敏物質能力上比酸種差，又因為主要是酵母菌的發酵作用，其實用商業酵母添加優格來做麵包即可，水果酵種麵包的噱頭會大於實際效用。

10.為什麼市面上標榜使用老麵製作的饅頭都不會酸？呂老師說不可能，只要是純老麵（sourdough）製作的發酵食品一定會有酸味，可能如我所說，都是添加了砂糖來發酵才不酸，另外可能是製作饅頭時，老麵是添加角色而不是用來發酵，發酵主要還是以商業酵母來完成，才會口感膨鬆且不酸。

11.酸種麵團發酵的過程，酵母菌與乳酸菌各司其職，酵母菌分解澱粉，乳酸菌軟化/分解麩質(gluten)，打斷直鍊澱粉與交鍊澱粉的連結，所以麵包體積大，口感較鬆軟。

12.酸種內的微生物不會四處游動，只會代謝周遭物質，攪拌可以促進微生物利用添加物質。

13.我們所居住的環境，四周圍充滿微生物，如我所說看到的國外文獻，從麵包店帶回到實驗室的酸種，經過續養後，也會因為實驗室環境的微生物而改變菌相。

14.肉毒桿菌中毒發生於保存肉類時的缺氧環境，不會發生於穀物。

15.保存穀物要做到低濕與空氣隔離。

16.國外資料顯示酸種麵包的常溫保存（shelf life）可到7日，但臺灣高溫多濕，還需經實驗才能證實。

2018.4.17攝於嘉大食科所呂英震老師實驗室