日本電動石臼(石磨)開箱-傳統石磨、石磨麵粉、石臼粉

隨著資訊的普及，越來越多麵包愛好者，會採購像Hwaos(https://hawos.de/de/produkte-de/haushaltsmuehlen-de/muehle-1-de)這種家用磨粉機來磨新鮮的全粒麥粉，不過這種磨粉機不能稱為石磨，你將機器拆開後，裡面的磨盤摸起來像砂輪，而不是石頭，但這不是重點，重點在機器研磨的"轉速"。

許多咖啡玩家都知道，好的磨豆機磨盤要大、轉速要慢，這樣磨出來的咖啡粉溫度低，不易流失風味。相同的，小麥若能經由大石臼慢磨，才能保留最棒的風味與脂質。基隆舞麥窯是最早強調是自磨小麥的窯烤麵包業者，用的就是歐洲電動磨粉機，但業者卻說那是石磨機，後來我也去買了一台小型家用的Hwaos mill 1，雖然得到比市售全麥粉更好的品質與香氣，但我非常不滿意粉溫，越磨越燙!出粉溫度竟高達43.4度(如下圖)，就別提磨盤溫度了，鐵定超過50度，這樣的溫度不利保存小麥胚芽的維他命B群與E等養分。



國外資料顯示，在華氏118度時(攝氏47.7度)，食材的油脂與酵素都會開始酸敗，所以就研磨溫度來說，歐洲的電動磨粉機並不是理想的全麥粉磨粉設備，但它的磨粉速度真的很快，家用型一分鐘就能磨300公克以上，三分鐘就能處理1公斤的小麥，不過粉溫也高得嚇人就是。所以，為了追求心中理想的全麥粉，就只能回歸傳統，用老祖先的石磨來磨小麥，才是真正做到低溫研磨。不過遍尋資料、寫信詢問，要將國外傳統石磨進到台灣，還真是難。

國外市售的傳統石磨大致上可分成歐洲系統、美國系統、中國大陸系統及日本系統，歐洲的售價動輒百萬，它是傳統石磨加上木製工藝，可以分離麩皮與白麵粉，但是轉速每分鐘高達1000轉以上，速度太快，導致粉溫高達攝氏100度以上，曾被美國媒體批評購買這種石磨麵粉是花錢當冤大頭，台北市有一家高檔麵包店就是用這種石磨。美國、大陸系統的石磨都是傳統慢速研磨，但體積都太大，適合小型麵包工廠，我這種家庭工作室就不必了，而且大陸製的品質實在不敢恭維，從石頭到馬達都是很簡單的設計，它的穀物斗是放在上臼上一起轉的，石頭也打得很粗糙。

日本電動石磨，日本人稱為電動石臼，很貴，小小一台30公分直徑的石臼，可以買2台大陸製大型石磨。它的出粉速度奇慢，標準量一小時2公斤，日人多用來研磨蕎麥，做成蕎麥麵。為了採購這台石臼，我曾拜託過表妹透過在台日本人或公司行號，直接詢問日本廠商，不賣就是不賣，主因只能猜測是日人重視日後保修問題，或是運輸途中故障責任無法釐清等問題。後來透過代購商購買，出貨途中也是一波三折，幾經折騰後，將近一年才運到台灣，但我的心裡忐忑不安，飄洋過海的運輸過程，又這麼重，組立後會動嗎?

整台石臼分成4大箱運送



第一箱是基座，所有的電機控制都在這裡。


第二箱是下臼，一個人還抱得動。


下臼組立完成


近看下臼的表面是有斜度的，臼面磨盤都經過日本職人仔細雕琢。


第3箱是上臼，必須2人合作才能組立，非常重!


上下臼盤組合完成，非磨合面都經過拋光，質感佳!日本人稱這個石頭為御影石(日本國產)，摸起來像是花崗岩。


最後一箱是穀斗，用來控制穀物落出量。


全機組合完成，已哭，持續感動...


基座控制組，馬達是100V60Hz，適用台灣電壓。

馬達轉速與防止空轉全賴這顆控制器。

穀斗內有靜電容感應器，若穀斗是空的，就會停止轉動，防止臼面空轉磨損。整體來說，機器小巧精緻適合我，雖然研磨速度很慢，不過我覺得好東西值得等待。