“石磨小麥粉”和“全麥粉”差在哪？

                工業革命前，古人用2大塊石頭緩慢地研磨小麥來生產麵粉，動力來自風、水、動物等，因為研磨速度慢，石頭間不會累積熱量，所以小麥研磨過程中會保留完整菌像與營養物質，很適合起麵種。現代麵粉廠為追求生產效率，以帶有鋼錘或滾筒的大型機器來壓碎並磨碎小麥，但小麥經高速研磨時，鋼材表面會升溫，此溫度會破壞小麥維生素，包含大家熟知的維他命E及B群。

                小麥經磨粉後，經機器概略分為麵粉、麩皮、胚芽等，麵粉廠再將這些產物分別包裝出售給下游加工業者。你可以在食材店找到好幾種小麥粉，多數來自這些現代麵粉廠，以白麵粉用途最廣，銷售量大，並依用途以小麥類型作成低、中、高筋麵粉等，廣泛用於蛋糕、中式麵食及麵包等，有些麵粉視成品需求會含添加劑，方便操作並改良品質。

                市售常見的全麥粉，是麵粉廠將麵粉、麩皮、胚芽等依小麥粒原比例混合在一起販售，全麥粉含有胚芽（小麥胚芽）與麩皮，比不含胚芽的白麵粉風味更好，它含有更多的營養和纖維，但現代製程破壞了當中的營養素，且全麥粉製作後應儲存在冰箱中，以防止胚芽油變質酸敗。但此程序坊間少見，所以你買到的全麥粉，打開後會有油耗味，而不是青草與乳香。真正的石磨麵粉(不是用歐洲或日本的小型磨粉機)現在難找，國外販售時，業者會在包裝正面須註明“Stone Ground Whole Wheat”。石磨小麥粉風味絕佳，適合添加在白麵粉中製作傳統麵食與麵包，但因為麵粉較粗，富含纖維不適合用於精緻蛋糕。在台灣也可在網路通路上買到石磨麵粉，不過價位比一般麵粉貴許多，購買前必須先了解製程是否是石臼慢速研磨，且經過冷藏保存，才不會花錢當冤大頭。