100%石臼全粒麥粉麵包

石臼全粒麥麵包，基於良知，絕對是第一個要介紹的產品。
相較於你在市面上買的全麥麵包、全麥土司之類的，這顆麵包才是「貨真價實」的全麥麵包！
CNS規定全麥麵包需添加20％的全麥粉（其他80％都是白麵粉），而衛福部建議業者（沒有強制喔）只有添加51％以上的全麥粉（其他49％為白麵粉）才可以稱為全麥麵包。但是，藍松鼠的全粒麥麵包是100％全麥。
再來談談「全麥」，麵粉業者的製粉機器是用鋼扎碾壓小麥，過程會產生高溫，碾壓後分成麩皮、胚芽與白麵粉（胚乳）後各自收整，所以市售全麥粉是將這三樣物質依小麥結構的比例還原，而小麥最重要的胚芽營養成分（胚芽油、維他命E、B群），已經被碾壓時的高溫破壞了，更糟糕的是市售全麥粉大部分都沒有冷藏，所以久了會有股油耗味產生，這是小麥胚芽油酸敗的緣故。我這次北上參觀2019台北烘焙展，鼎鼎大名的「熊本」石臼全麥粉也沒冷藏，我真的不知道該說什麼。
量販業者、超商、饅頭店的「全麥」產品大部分都是添加麩皮，而不是全粒麥，就是讓你看到麵體有一點一點的褐色絲狀物就算交代過去了。這些食品只用商業酵母短時間發酵，所以口感不佳，吃起來粗粗刺刺的，一般人都不愛。其實還有個大問題，連麵包師自己都不知道：就算添加真的全粒麥粉，消費者也吃不到小麥的營養，為何？
許多種穀物為繁衍後代，內含「植酸」螯合礦物質，使用酵母粉發酵是沒有辦法打破植酸釋放出礦物質的（鐵、錳、鉀、磷、鋅之類），所以你吃了這些全麥產品後等於「白吃」，而且又傷荷包（一般都賣的較貴），這些又貴又沒營養效果的麵包比比皆是，百貨公司地下街、專櫃、有機通路、連鎖的XX健康烘焙等都是，那怎麼辦呢？
酸種（Sourdough）是最古老的發酵法，雖然吃起來帶酸味（有機酸Organic Acid），一旦吃習慣，這酸味就像照妖鏡般可辨麵包好壞。酸種的酸來自乳酸菌產物-乳酸，乳酸菌為分解小麥蛋白會分泌許多酵素，而植酸就這麼被打破了，所以吃全麥麵包要吃到真正的營養，非酸種發酵不可，沒得商量，卻也附帶許多好處：比如軟化麩皮、增加澱粉含水量等，所以100％全粒麥麵包吃起來一點都不乾柴！也不會刺刺的。而藍松鼠為了讓大家吃到新鮮的全粒麥麵包，零油耗味，加上完整的小麥胚芽營養，花了半年時間從日本搞一台石臼機回來，用低速不升溫的石材慢慢研磨嘉義小麥，取粉後立即冷藏，經酸種長時間發酵，才能讓你吃到全國最棒的「石臼全粒麥麵包」，切開後即可聞到青草、蜂蜜、鮮乳的豐富層次香氣，麵包體吃起來鬆鬆軟軟的，完全不會有扎嘴感，這才是一顆好的全麥麵包。